La gastronomía dominicana es básicamente una fusión entre la gastronomía africana, la española y la taína como se había señalado anteriormente. También tiene influencias árabes e italianas. La gastronomía dominicana está conformada por los siguientes platos:
Es la comida base de la cocina criolla antillana; consiste en arroz blanco y frijoles rojos cocinados y presentados separados aunque el comensal los mezcla a su gusto. En lugar de frijoles rojos, puede usarse alguna otra leguminosa como el frijol negro o blanco, el guandul, habas, lentejas, etc. Junto a este plato, se sirve una porción de carne. En Venezuela, este plato se conoce con el nombre de pabellón, y usan el frijol negro (“caraota”).
Es el conocido “moros y cristiano””; es una variante del anterior pero que, en este caso, el arroz y los frijoles se cocinan juntos. En la República Dominicana, Puerto Rico, Oriente de Cuba (llamado allí congrí), Haití (donde se llama riz et pois) y Louisiana (conocido en inglés como rice and beans), se usa preferentemente el frijol (o habichuela) rojo, mientras que en Cuba (excepto Oriente) se prefiere el negro. Aunque el básico dominicano se hace con frijoles rojos, es posible hacerlo con otro grano pero en ese caso se indica en el nombre: moro de guandules, moro de habichuelitas negras (frijoles negros), etc. En regiones costeras, se le acostumbra echar leche de coco, especialmente al de guandules.
Nota: Luego de la Restauración, en 1865, se empezó a decir que “los cristianos se habían ido y quedaban los moros”. Por eso, en la República Dominicana, se dice simplemente “moro” y no “moros y cristianos”; ese cambio de nombre también permitió su diversificación y hay diversas variantes: moro con frijoles negros, moro con guandules e, incluso, moro hecho con trigo, maíz o sorgo en lugar de arroz.
Es el plato con el que sueñan los dominicanos por lo que se le ha llamado el plato nacional. Debemos aclarar que esta forma de cocinar es muy generalizada y hay una enorme variedad de sancocho en toda América Latina, por lo que la idea de “plato nacional” habría que pensarlo. Incluso el ajiaco de Cuba y los hervidos venezolanos son tipos de sancocho, ni qué decir del sancocho de gallina de Colombia.
Su origen se pierde en el tiempo; incluso algunos creen que viene del ajiaco de los taínos. Pero hay que reconocer que para los primeros habitantes europeos de la isla, en la que los víveres y las carnes eran fáciles de conseguir, el sancocho sería una manera fácil de preparar una comida completa.
El “sancocho” de frijoles realmente no es un sancocho sino un plato totalmente diferente. Es un tipo “cassoulet” a base de frijoles secos y carne, preferiblemente de cerdo. Por sus características, aparenta estar relacionada con la “fabada asturiana” y la “feijoada”, tanto de Brasil como la trasmontana (Portugal). Una característica puramente dominicana es la adición de pedazos de plátano y quizás por eso se le llama sancocho.
El puerco o lechón asado (también llamado “en puya” o “en vara”) es un desarrollo nativo; es el bucán que ya hemos mencionado. Se prepara principalmente en el Cibao Central y su mayor consumo es para Navidad.
Del cerdo se produce además el chicharrón y otros productos como la morcilla y la longaniza. Las zonas de mayor producción son Villa Mella (Santo Domingo Norte) y el Cibao Central, que son las zonas de mayor desarrollo de la porcicultura. En el resto del país, la producción es muy ocasional lo mismo que su consumo.
En el país ese término se emplea para vegetales farináceos, a veces como guarnición pero muy frecuentemente como plato principal. Los más consumidos son los plátanos, la yuca, el ñame, la batata, la yautía, etc. Es común no cocinarlos completos sino en porciones llamadas “trozos”. Como “trozos”, son parte importante del sancocho.
Se consumen principalmente durante el desayuno y la cena; en el almuerzo, su consumo es menor y como plato acompañante, sustituyendo el pan.
De todos los víveres consumidos en el país, el principal es el plátano, el cual se come todos los días (o casi) de una manera u otra. La manera usual es hervido pero también se consumen como “mangú” (una especie de puré de plátanos) o “tostones”, ya tratados en secciones anteriores. Pero también se consumen asados, tanto verdes como maduros. Los plátanos verdes asados se pueden majar en un mortero, al estilo del “mofongo” puertorriqueño (pero sin chicharrón de cerdo).
Hay pocos platos hechos a partir de la yuca que se consuman con frecuencia. Su consumo principal es como producto farináceo, similar al plátano y la papa.
De los taínos viene la tradición de obtener la cativía de la yuca, que es el producto seco que queda luego de extraer todo el líquido a la raíz rallada (el líquido es muy venenoso). Esa cativía se usa principalmente para producir el casabe, sobre todo en el área de Monción (Guaraguanó), pero también para hacer empanadas dominicanas, que son pasteles rellenos de carne y que se consumen como bocadillos.
En La Vega se producen, especialmente para el Día de la Virgen de Las Mercedes, roquetes que son unas rosquillas hechas de harina de yuca y coloreadas con bija.
Habría que diferenciar entre los dulces hechos en las regiones ganaderas y los hechos en otras regiones.
En las regiones donde es abundante la leche, se hace dulce con ella, al igual que en muchas otras partes de América. Hay algunas ligeras variantes, sobre todo en el caso de que se agregue alguna mermelada. Debe advertirse que el dulce de leche dominicano es diferente al que se usa en otros países latinoamericanos, especialmente en América del Sur. El dulce de leche dominicano es sólido y, usualmente, se vende en forma de bloques.